Андрей Борисыч

На днях буду делать замес и попробую снять процесс с прозрачной акриловой крышкой. Если повезет, увидим как именно ведет себя фаршемасса и какие там процессы перемешивания.

Я понимаю процесс работы промышленного куттера при том, что ни разу его в глаза не видел и рядом не стоял. Моя задача не соревноваться, а сделать механизм, который сможет выступить альтернативой для домашних-крафтовых колбасников по всем параметрам: размеры - стоимость обслуживания - цена - доступность - качество продукции. Если первые четыре могут участвовать в этом "забеге", то качество продукции вряд ли. Смешно или уж точно наивно ожидать от такого агрегата качества промышленных колбас. Мы можем лишь наблюдать и приближаться)

Прочитал, спасибо, интересно! Действительно космические технологии. Хотелось бы узнать хотя с какой именно марки стали делают эти ножи. Нержавейка наверное годится для домашних задач, но хочется двигаться дальше. Сейчас тот, крестообразный нож у меня из стали 50Х14. Сейчас я, из того, что нашел в сети, пришел к выводу, что следующий нож сделаю их стали 40Х13. Если кто-то может прокомментировать или подсказать по марке стали - буду благодарен.

У меня при скорости 6500 об,мин. и длине ножа 125 мм в пересчете на линейную скорость получается 80 метров в сек. На промышленных куттерах при скорости 3000 об./мин. и длине ножа пусть 300 мм получится линейная 94,2 метр/сек. Насколько я помню - поправьте меня если ошибаюсь - на промышленных куттерах линейные скорости могут быть в пределах 100-180 м./сек.

Вот новое видео про то, как я точил ножи. Тема большая и интересная, начал изучать.

Наверное это возможно, но точно не при "гаражных" технологиях. Любое отклонение ножевого вала от оси на таких оборотах (напомню 6500 об/мин.) выводит систему из равновесия и чем больше такое отклонение - тем больше разбаланс. В своем прототипе я уже это проходил и вынужден был поменять концепцию ножевого блока. Изначально я планировал вот такие ножи - по типу китайских - два разнонаправленных серпа на двух ярусах, но при работе они моментально входили в резонанс и разрушали агрегат при том, что высота вала всего что-то около 70-100 мм. Если вал будет длиннее - опускаться сверху в фарш, то все узлы придется выполнять совсем с другими допусками. Если же выполнить такую схему с "китайскими" оборотами (пусть 1500), то это теряет смысл потому, что скорость ножа упадет с 80-90 м/сек. до ничтожных 15-18 м. сек. С такой скоростью достичь эмульгирования будет трудно, чтобы не сказать невозможно. Ножи размещенные крестом - пусть и на разных уровнях - дали необходимый баланс.

А вы могли бы дать пару ссылок на учебники, где это описано доступным языком - мне очень интересен этот вопрос.

Благодарю профессионалов за компетентные отзывы и дельные советы - это очень важно для меня. Отсутствие такого оборудования (промышленного или полупромышленного) сильно тормозит возможности крафтовых колбасников. Меня например откинуло на два месяца. Попробую ответить на вопросы и предложения в одном посте. - Производить такие куттера можно, стоимость будет выше китайского, надежность тоже - нужно сначала довести конструкцию до совершенства или хотя бы выйти за прототип - Можно сделать конструкцию чуть компактнее, но все-равно для городских колбасников придется хранить "на балконе", один из вариантов - не ставить все в два яруса, а снять компрессор вакуума и просто подключать его отдельно - Куттер (блендер, блендекс - не знаю как правильно классифицировать) не успевает перегреться, как китайский. Вентилятор справляется с охлаждением мотора и редуктора. Я загружал 5700 свино-говяжего фарша , воды 30% и 0,3% фосфата и он справился за три цикла по 2 минуты куттирования. Останавливал я потому, что это прототип и нужно было чаще контролировать процесс. В самом конце процесса - когда температура достигла 12 градусов появилось большое сопротивление вращению - как-то резко наступила эмульгация - пока изучаю этот эффект. - Думал как раз в том направлении, что предложил Главный технолог - придумать сверху поршень, диаметром дежи - 300 мм и попытаться выдавить эмульсию в шприц или сразу в цевку. Идея заманчивая - надо думать. -

Благодарю! 1. Скорость оборотов двигателя на использованной УШМ (болгарке) равна 6500 об/мин. Длина ножа от центра крепления до кончика - 125 мм. Получаем примерно 85 м/сек. При такой скорости шансы не перемешивания для фарша стремятся к нулю. Буду наблюдать. Попробую снять видео со стеклянной (акриловой крышкой) сам процесс перемешивания. В качестве альтернативы можно пробовать добавлять в конструкцию ножа элементы, которые будут дополнительно выводить фаршемассу из равновесия, например добавить элемент пропеллера. 2. В китайском куттере (блендере) нож просто садится на ось вращения и не закрепляется - возможно поэтому его присасывает. У меня нет возможности экспериментировать с китайцем. В моем случае нож накручен по резьбе М14. Зафиксировать вал и снять нож с помощью ключа не составило труда. Очистить его от фарша - здесь нужно быть аккуратным, чтобы не порезаться. А так, конечно есть еще над чем работать. Задача была добиться нормальной эмульсии - она выполнена.

Любите ли вы сосиски так же, как люблю их я? Эта история началась когда я - по ряду причин,- твердо решил, что больше не покупать сосиски, сардельки и вареные колбасы на стороне, а сделать их сам для себя и друзей. Сказано – сделано! Начинаем изучать технологию. С мясом, специями все понятно – это можно найти. Коптильня – термошкаф для варки-обжарки у меня есть. Колбасый шприц тоже. Проблема в куттере! Изучив рынок я понял, что здесь засада. Или китай с маломощными блендерами или Sirman по цене автомобиля среднего класса или бу оборудование с непонятными перспективами. Мне не подходит ни один из вариантов. Решено – делаем сами! Ютуб не богат на информация по запросу “куттер своими руками”, но как минимум один человек сделал рабочий прототип и успешно на нем работает. Мало того – куттер вакуумный! Спасибо ему за труд и вдохновение на старте! Приступаем к разработке. Для проектирования использую СолидВоркс. Параллельно ищу поставщиков и мастеров, которые выполнят необходимые мне работы. Нужен раскрой и сварка нержавейки и квалифицированный токарь. Сам я конечно тоже типа токарь, но на прототип решил заказать детали у проффи. Токарь, кстати сказать нашелся на удивление быстро и работу свою выполнил на твердую четверку с плюсом, а вот с раскроем пришлось туго. Не буду рассказывать всю эпопею с нержавейкой. Главное, что спустя почти месяц я получил заказанные детали в нужном количестве и качестве. Кстати, если кто будет повторять такое, то советую все же не пожалеть денег и выполнить раскрой листовой нержавейки марки А304 на лазере – пилить все это вручную – то еще удовольствие! Параллельно заказываю вентилятор, кнопки, клемы, метиз и всякие мелочи. Большой статьей расхода неожиданно стали сверла и метчики для работы по нержавеющим сталям. Если будете брать, то берите только с кобальтом – другое не работает или быстро ломается. Наконец все необходимое приехало – можно приступать к сборке! Вот что у меня получилось!